Nel vasto universo della cucina italiana, poche cose evocano la tradizione e l’essenza della nostra storia come la pasta fresca. È un patrimonio dell’umanità, un simbolo culinario che ha attraversato secoli di evoluzione, conservando intatta la sua magia e la sua versatilità. Tuttavia, il mondo cambia, anzi per meglio dire cambia il modo in cui lo percepiamo, cambiano le nostre esigenze, il nostro sguardo. La cucina è l’espressione della nostra cultura e con essa si evolve per abbracciare valori di sostenibilità, etica ed inclusività. Ecco che arriva sulle nostre tavole la pasta fresca vegana, una pasta fresca tirata a mano secondo la tradizione ma senza uova, che unisce passato e presente, proiettandosi direttamente nel futuro della gastronomia.

Tradizione VS Innovazione

L’evoluzione della pasta fresca tradizionale verso una versione vegana è più di una semplice tendenza culinaria; è un passo fondamentale verso un futuro sostenibile, non violento e inclusivo. La nostra tradizione ci insegna a scegliere i migliori ingredienti per rispettare e valorizzare il gusto autentico della pasta, ma ora abbiamo la responsabilità di portare questa saggezza nel mondo moderno, abbracciando in pieno il rispetto per la Vita, gli animali e l’ambiente.

La sfida tecnica della pasta fresca vegana

Ma passiamo all’aspetto tecnico, realizzare una pasta fresca senza uova può essere una sfida difficile. Le uova infatti, grazie alle loro caratteristiche chimico fisiche, permettono alla sfoglia di rimanere idratata, elastica e tenace allo stesso tempo. Chi di voi avesse mai provato ad unire semplicemente acqua e farina (di grano tenero o di semola) avrà sicuramente riscontrato una serie di problemi rispetto alla texture della pasta, sia nella fase di stesura che in cottura. Questo dimostra che per realizzare una ricetta vegana non basta semplicemente togliere l’elemento di origine animale. Bisogna infatti applicare il principio di sostituzione: ovvero comprendere il ruolo che quel determinato elemento svolge nella ricetta e sostituirlo con l’equivalente di origine vegetale. La cucina è alchimia e per creare la magia tra gli elementi c’è bisogno di conoscenza e sperimentazione. Ecco perché, la sfida della pasta fresca senza uova mi appassiona così tanto! Attraverso ricerche e sperimentazioni, ho messo a punto una tecnica che consente di creare una pasta fresca vegana professionale che soddisfi gli standard più elevati di qualità e gusto.

Il segreto della mia pasta fresca senza uova

Il segreto per realizzare una pasta fresca vegana eccezionale risiede proprio nella tecnica di lavorazione. Come base utilizzo combinazioni precise di farine non raffinate di alta qualità macinate a pietra, combinate con acqua, per ottenere una pasta ricca di nutrienti e di sapore.

Ma il vero ingrediente segreto per realizzare una pasta fresca senza uova elastica e dalla tenuta perfetta in qualsiasi formato è la pasta di seitan, ovvero l’aggiunta di una quota di glutine extra che mi permette di ottenere una consistenza elastica e tenace proprio come la sfoglia tradizionale. 

Nei miei corsi sulla pasta fresca vegan, condivido i dettagli di questa tecnica, insegnandovi a creare ed utilizzare la pasta di glutine che trasformerà la vostra sfoglia senza uova in un’autentica delizia culinaria.

Prontǝ a mettere le mani in pasta? Vi aspetto nella cucina del futuro.

La cheffa, Fabiana

L'articolo Pasta fresca senza uova: tradizione vs innovazione proviene da Green Ganesha.

Hosomaki di miglio con tofu in tempura, cime di rapa, pickles di cipolla rossa e pink mayo 

Questa ricetta nasce per soddisfare le tante richieste che ci sono arrivate negli anni, ovvero di insegnarvi a realizzare un sushi vegano, ovviamente in stile Green Ganesha.

C’è voluto un pò per convincere la cheffa a creare una ricetta che non solo fosse 100% vegetale ma, come sempre salutare e sostenibile. La ricerca degli ingredienti stagionali di questo sushi mediterraneo rispecchia la scelta di amore e gentilezza verso persone, animali e ambiente. Scopriamoli insieme!

Miglio questo sconosciuto 

Il miglio è un cereale meraviglioso senza glutine, originario del Nord Africa, ricco di vitamine e sali minerali, ma che oggi viene prodotto anche in Italia. È  un alimento sostenibile, facilmente digeribile e grande alleato della salute, in passato era considerato uno degli alimenti base della dieta in quanto fonte preziosa di carboidrati e di proteine. Negli anni ha perso la sua popolarità, ma per fortuna sempre più nutrizionisti e chef stanno riportando l’attenzione su questo cereale, dai suoi benefici alle le mille proprietà e usi in cucina. Il miglio si trova in commercio sia sotto forma di chicchi, piccole palline che si gonfiano poi in cottura assorbendo l’acqua, sia come farina e fiocchi. Dopo questa ricetta entrerà a far parte della vostra dispensa!

Tofu: una rivelazione

Se ancora non lo sai anche il tofu è un alimento preziosissimo, alleato della salute personale e ovviamente anche del pianeta essendo 100% vegetale; è proteico, privo di grassi, senza glutine, versatile e dalle mille proprietà. Deriva dalla lavorazione del legume della soia gialla che ci permette di creare tantissime ricette: latte, formaggio, tofu etc…

Ormai il tofu è facilmente reperibile in qualsiasi supermercato, ma non è sempre facile trovare un prodotto di qualità e che non sappia di cartone. E non basta solo acquistarlo di qualità ma anche saperlo cucinare, e sono certa che questa versione di tofu in tempura ti conquisterà. Se poi vuoi imparare tutti i segreti, metodi e tecniche per rendere il tofu stragoloso, ti consiglio di unirti al prossimo corso on line dedicato a questo fantastico alimento.

Gli altri ingredienti locali, stagionali e altrettanto sostenibili completano il nostro sushi mediterraneo! Le cime rapa, o friarelli, col loro sapore amaro donano un tocco in più e sono un tributo alle origini napoletane della cheffa. La cipolla rossa marinata con l’acidulato di umeboshi dona profondità e gusto, la maionese vegana alla rapa rossa aggiunge la parte grassa e ovviamente colore al piatto. L’unico ingrediente poco familiare sono i fogli di alga nori essicata, indispensabili per la realizzazione del nostro sushi.

Adesso che ti ho fatto venire l’acquolina in bocca, recupera tutti gli ingredienti per cucinare il nostro sushi vegano!

Sushi Vegano: la Ricetta di Green Ganesha

Hosomaki di miglio con tofu in tempura, cime di rapa, pickles di cipolla rossa e pink maio 

 INGREDIENTI PER 24 HOSOMAKI

Per il miglio

• 150 gr di miglio 
• 300 gr di acqua
• 40 gr di acidulato di umeboshi

Per il tofu in tempura

• 100 gr di tofu
• 2 cucchiai di salsa tamari
• 50 g farina di riso
• 75 gr di acqua fredda
• 1 cucchiaio di succo di limone

Per i pickles di cipolla rossa 

• 100 gr di cipolla rossa
• 50 gr di acidulato di umeboshi
• 50 gr di acqua

Per la pink mayo vegan (per un tocco in più)

• 70 gr di latte di soia con proteine superiori a 3 gr e senza zucchero e aromi 
• 140 gr di olio di semi deodorato
• Una punta di senape
• 1 cucchiaio di succo di limone
• 1 cucchiaio di acqua di barbabietola
• 1 pizzico di sale e pepe

Per comporre gli hosomaki

• 2 carote piccole tagliate a julienne
• 250 gr di foglie di cime di rapa cotte
• 3 fogli di alga nori
•  “Makisu” ovvero la stuoia in bambù

PROCEDIMENTO

1. Prepara i pickles lasciando la cipolla tagliata a fettine immersa nei due liquidi per almeno 12 ore.
2. Taglia il panetto di tofu a bastoncini di circa mezzo centimetro per lato e lascia marinare in frigo con la salsa tamari almeno un’ora.
3. Lava bene il miglio fin quando l’acqua non risulterà limpida poi cuocilo per assorbimento in 300 gr di acqua mescolando di tanto in tanto. Quando l’acqua sarà stata assorbita (circa 15 minuti), spegni il fuoco e lascia il coperchio per 10 minuti.
4. Nel frattempo appassisci le cime di rapa in padella con un filo d’olio, aglio e peperoncino, aggiungi un goccio d’acqua se necessario.
5. Prepara la maionese emulsionando tutti gli ingredienti con un minipimer, conserva in frigo prima dell’uso. 
6. Prepara la pastella per la tempura, scalda dell’olio di semi a 180°C ed immergi i bastoncini di tofu  prima nella pastella (mescola spesso altrimenti la farina sedimenta) e poi friggi (max 4 per volta), scola e tieni da parte.
7. Trasferisci il miglio in un contenitore di legno o plastica e condiscilo con l’ umeboshi, mescola di taglio con un cucchiaio di legno per non schiacciare i chicchi, poi coprilo con un panno umido.
8. Prepara i rolls tagliando l’alga nori a metà e con le mani umide distribuisci uniformemente 70 gr di miglio sull’alga lasciando un paio di centimetri liberi sulla parte superiore.
9. Disponi il ripieno in orizzontale al centro del miglio e poi arrotola dal basso verso l’alto facendo una leggera pressione per compattare e tenere insieme gli ingredienti. 
10. Taglia il rotolo in 8 parti con un coltello molto affilato, prima inumidisci la lama del coltello con dell’acqua.

Per un tocco in più completa con dei germogli di ravanello o alfa alfa.

Prova la nostra ricetta e divertiti a creare le tue varianti. Gioca con le combinazioni di ingredienti. Scatta una foto del tuo sushi vegano e condividila sui nostri canali social (instagram o facebook). Alla prossima ricetta rivoluzionaria.

Hai già dato un’occhiata al calendario dei nostri corsi on line? 4 lezioni per innamorarsi della cucina vegetale e imparare tantissime tecniche per creare piatti vegan salutare, gustosi e adatti a tutta la famiglia. 

L'articolo Sushi Vegano: ricetta sostenibile proviene da Green Ganesha.